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讓拉伸儀告訴你制作面制品時(shí)到底該不該加小麥次粉

更新時(shí)間:2018-09-05      點(diǎn)擊次數(shù):3449


    在我們國(guó)家,很多地區(qū)都種植了小麥,小麥對(duì)我們來說很重要,是一種重要的糧食作物,我國(guó)使用小麥制作的食品也有很多,比如面包、面條等等食品,而在使用小麥次粉制作面制品時(shí)有什么影響呢?通過拉伸儀檢測(cè)來分析一下。


    拉伸儀研究顯示小麥次粉對(duì)面團(tuán)拉伸試驗(yàn)的影響,小麥次粉添加范圍為0%-8%,變化梯度為2%。面團(tuán)拉伸能量、延伸度、拉伸阻力、大拉伸阻力、拉伸比隨著小麥次粉添加量的增加總體呈下降趨勢(shì)。各參數(shù)隨醒發(fā)時(shí)間的延長(zhǎng),從醒發(fā)45min到90min再到135min,都呈增大趨勢(shì),其中拉伸阻力增大幅度比延長(zhǎng)度增加大,因而拉伸比也增大。因此,為了增加次粉面團(tuán)的拉伸阻力和延伸度,應(yīng)當(dāng)增加面團(tuán)的醒發(fā)時(shí)間。
    拉伸儀分析顯示小麥次粉中纖維素對(duì)面團(tuán)面筋具有稀釋作用,也即起到惡化作用,從而導(dǎo)致面團(tuán)拉伸特性參數(shù)的下降。在糧油行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中,常見的面制品對(duì)小麥粉流變性的要求是在粉質(zhì)試驗(yàn)中。強(qiáng)筋粉粉質(zhì)指數(shù)大于180,穩(wěn)定時(shí)間大于7min;中筋粉粉質(zhì)指數(shù)在50-180之間,穩(wěn)定時(shí)間在4.5-7min之間,弱筋粉粉質(zhì)指數(shù)小于350-500eu定時(shí)間小于在拉伸試驗(yàn)中。
    因此,通過拉伸儀研究結(jié)果我們發(fā)現(xiàn),在面粉中添加適量的小麥次粉是有好處的,相對(duì)于低筋面粉食品來說,而對(duì)于高筋面粉食品,就不適合添加小麥次粉了。

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